亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)
當(dāng)前位置: 首頁(yè) » 質(zhì)量管理 » 質(zhì)量管理綜合 » 正文

食品生產(chǎn)成品腐敗原因分析及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) GB 2760新規(guī)后如何做好食品防腐?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-08  來(lái)源:食品微生物工程師
核心提示:食品生產(chǎn)成品腐敗原因分析及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) GB 2760新規(guī)后如何做好食品防腐?
一、食品腐敗原因分析
 
  1、微生物作用
 
  主要微生物:細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。這些微生物在適宜的條件下會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖,通過(guò)產(chǎn)生各種酶類(lèi)物質(zhì)分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),導(dǎo)致食品質(zhì)量降低和變質(zhì)。
 
  影響因素:食品的儲(chǔ)存環(huán)境,如溫度、濕度和氧氣含量等,會(huì)直接影響微生物的生長(zhǎng)速度和繁殖能力。在溫度適中(15-28攝氏度)、濕度較大的環(huán)境中,微生物更容易滋生。
 
  2、食品基質(zhì)中酶作用和非酶作用
 
  食品自身酶:動(dòng)物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶,這些酶在適宜的條件下會(huì)促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)等物質(zhì)分解,產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì),導(dǎo)致食品變質(zhì)。
 
  外部酶:微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中也會(huì)分泌酶類(lèi)物質(zhì),進(jìn)一步加速食品的分解和變質(zhì)過(guò)程。
 
  氧化作用:食品中的油脂、維生素C等成分在與空氣中的氧氣接觸后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng),生成醛、酮、醇、酸等物質(zhì),使食品變質(zhì)并產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/div>
 
  呼吸作用:某些植物性食品在儲(chǔ)存過(guò)程中仍會(huì)進(jìn)行呼吸作用,消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳和水蒸氣,導(dǎo)致食品內(nèi)部環(huán)境改變,促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖。
 
  機(jī)械損傷:食品在運(yùn)輸、加工等過(guò)程中容易受到機(jī)械損傷,如破損、壓傷等。這些損傷會(huì)破壞食品的完整性,使微生物更容易侵入并繁殖,加速食品的腐敗變質(zhì)過(guò)程。
 
二、引起食品腐敗的微生物分析
 
  由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)包括細(xì)菌和真菌。
 
  a 引起腐敗的細(xì)菌主要有芽孢桿菌,它們能產(chǎn)生芽孢,對(duì)熱抵抗力特別強(qiáng),是一些加熱后冷藏食品的主要腐敗菌。還有非芽孢桿菌,如大腸桿菌、變形桿菌,熱抵抗力弱,是新鮮食品、冷藏食品的常見(jiàn)腐敗菌。
 
  b真菌類(lèi):霉菌引起食物腐敗后會(huì)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的菌絲體,使食物組織軟化、解體。
 
  c 酵母菌是兼性厭氧菌,具有耐高濃度糖和鹽的特性,通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
 
  食品腐敗的根本原因在于微生物繁殖,食品防腐劑只是輔助,并且很多食品是不允許添加防腐劑的,食品出廠時(shí)的微生物水平直接關(guān)系到食品的保質(zhì)期,只有控制好微生物繁殖,才能讓防腐事半功倍!
 
  高抗性微生物特征:
 
  1、產(chǎn)芽孢的微生物,如蠟樣芽孢桿菌,產(chǎn)生芽孢幫助自己抵抗不利的環(huán)境?
 
  2、能形成生物膜的微生物,如李斯特菌,克羅諾桿菌,由于生物膜的保護(hù),這些菌很難被常規(guī)的消毒劑殺滅
 
  食品防腐的重點(diǎn)是控制高抗性微生物。
 
三、食品添加劑及食品添加劑新規(guī)
 
  食品添加劑 GB2760-2024:為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在內(nèi)。GB2760-2024即將在25.02.08實(shí)施
 
  1. 預(yù)制菜不得添加防腐劑
 
  預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴,是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,使用或不使用調(diào)味料等輔料,不添加防腐劑,經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以調(diào)味料包,符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件,加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
 
  食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。
 
  應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控,不同類(lèi)別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏衛(wèi)生等條件要求,以保障食品安全。
 
  2. 刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在糕點(diǎn)等7類(lèi)食品中的使用
 
  根據(jù)食品評(píng)估中心組織對(duì)食品添加劑脫氫乙酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果,結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用情況調(diào)查情況,新版GB 2760刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁(漿)的使用規(guī)定,并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量,由1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。
 
  3.限值了加工助劑過(guò)氧化氫的使用范圍,飲料刪除了納他霉素在果蔬汁漿中的使用
 
  上述添加劑分析
 
  1)脫氫乙酸鈉:廣譜食品防腐劑,對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌有很好的抑制作用,可以延長(zhǎng)食品存放期,避免霉變。
 
  2)納他霉素:抑菌作用,天然、廣譜高效的霉菌及酵母菌抑制劑,能夠抑制真菌,防止真菌毒素的產(chǎn)生,生物防腐劑。
 
  3)過(guò)氧化氫:漂白劑,強(qiáng)氧化性,加入食品中可以消毒殺菌,抑制微生物繁殖。
 
  部分食品添加劑不允許添加的情況,對(duì)食品防腐和保質(zhì)期提出了更高的要求,結(jié)合食品腐敗原因分析,還是需要對(duì)出廠微生物嚴(yán)格控制,降低出廠微生物水平,初始微生物越低,越有助于保證食品的保質(zhì)期。
 
四、食品生產(chǎn)車(chē)間如何從控制微生物的角度來(lái)防腐
 
  1.預(yù)包裝食品致病菌限量 參考GB 29921-2021
 
  根據(jù)上述預(yù)包裝食品致病菌限量(部分)針對(duì)于乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等均對(duì)沙門(mén)、金葡、單增李斯特菌、弧菌等做了明確要求,預(yù)包裝食品參考上述的致病菌限量規(guī)范成品,并且針對(duì)性的對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行微生物監(jiān)控。
 
  2.散裝即食食品中致病菌限量 參考 GB31607-2021
 
  對(duì)于非預(yù)包裝散裝食品殘留 GB 31607-2021 來(lái)規(guī)范致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)
 
  3. 對(duì)于生產(chǎn)加工過(guò)程的微生物建議參考GB 14881的限量
 
  對(duì)于生產(chǎn)加工過(guò)程微生物監(jiān)控需要監(jiān)控:食品接觸面、臨近食品接觸面、加工區(qū)域空氣,建議監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌等,過(guò)程產(chǎn)品微生物監(jiān)控需要監(jiān)控開(kāi)班第一時(shí)間生產(chǎn)的產(chǎn)品及后續(xù)連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品,具體監(jiān)控頻率結(jié)合具體的食品類(lèi)別和成品限量綜合判定。
 
  微生物控制趨勢(shì)是從終端到生產(chǎn)過(guò)程轉(zhuǎn)移,重點(diǎn)是生產(chǎn)過(guò)程微生物控制
 
  a 控制源頭微生物數(shù)量:通過(guò)驗(yàn)收、清洗消毒控制物料、包材、水、環(huán)境、接觸面的微生物的初始數(shù)量切斷微生物營(yíng)養(yǎng)源頭,創(chuàng)造不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境,控制加工時(shí)間
 
  b 控制環(huán)境衛(wèi)生:控制食品內(nèi)外的溫度、濕度、pH、Aw、包裝形式創(chuàng)造不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境消殺與隔離
 
  c 通過(guò)物理、化學(xué)方法進(jìn)行有效的消殺、抑制(消毒劑、熱殺菌、輻照等),做好殺菌后產(chǎn)品隔離,防止交叉污染
 
五、部分食品防腐劑禁用,食品車(chē)間如何做好防腐
 
  1. 加強(qiáng)物理防腐方法
 
  低溫儲(chǔ)存:
 
  冷藏:將食品存放在0°C至5°C的環(huán)境中,適用于短期儲(chǔ)存的食品,如新鮮果蔬、乳制品等。
 
  冷凍:將食品置于-18°C以下的環(huán)境中,適用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食品,如肉類(lèi)、海鮮等。低溫可以有效延緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度。
 
  真空包裝與氣調(diào)包裝:
 
  真空包裝:通過(guò)抽出包裝內(nèi)的空氣,降低氧氣濃度,從而抑制需氧微生物的生長(zhǎng)。
 
  氣調(diào)包裝:在包裝內(nèi)注入一定比例的氣體(如二氧化碳、氮?dú)獾龋,改變包裝內(nèi)的氣體成分和濃度,抑制微生物的生長(zhǎng),并延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
 
  干燥處理:
 
  采用曬干、烘干或紫外線干燥等方法去除食品中的水分,降低水分活度,從而抑制微生物的生長(zhǎng)。干燥后的食品更易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
 
  熱處理:
 
  通過(guò)高溫加熱(如煮沸、蒸煮、烘烤等)殺死食品中的微生物,達(dá)到防腐的目的。但需注意,熱處理可能會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。
 
  2.優(yōu)化食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存環(huán)境
 
  保持清潔:確保食品生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境、設(shè)備和工具清潔衛(wèi)生,減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
 
  控制濕度:保持車(chē)間和儲(chǔ)存環(huán)境的濕度在適宜范圍內(nèi),防止霉菌等微生物的生長(zhǎng)。
 
  注重清潔消毒,避免交叉污染:嚴(yán)格遵守食品加工和儲(chǔ)存的衛(wèi)生規(guī)范,做好食品生產(chǎn)車(chē)間的接觸面和環(huán)境消毒,防止不同食品之間的交叉污染。
 
  3.加強(qiáng)監(jiān)管和檢測(cè)
 
  嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī):遵循國(guó)家和地方關(guān)于食品防腐的法律法規(guī),確保食品防腐工作的合法性和規(guī)范性。
 
  定期檢測(cè):定期對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)和質(zhì)量檢測(cè),確保食品的安全性和質(zhì)量。
 
  加強(qiáng)監(jiān)管:政府部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度,確保企業(yè)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品防腐工作。
編輯:foodqm

 
分享:

食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量服務(wù)部為您提供專(zhuān)業(yè)的SC咨詢(xún)指導(dǎo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、供應(yīng)商審核、FDA注冊(cè)咨詢(xún)、ISO9001、ISO22000、HACCP、有機(jī)食品認(rèn)證等服務(wù)。
聯(lián)系電話(huà):0531-82360063
電話(huà)/微信:15269187106


HACCP聯(lián)盟

食品質(zhì)量管理
 

 
 
推薦圖文
推薦質(zhì)量管理
點(diǎn)擊排行

在線咨詢(xún)

  • 0531-82360063
  • 郵箱
  • 聯(lián)系人
  • 聯(lián)系人

     
     
    Processed in 0.020 second(s), 14 queries, Memory 0.93 M