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幾種傳統(tǒng)烹飪方式到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-21  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:傳統(tǒng)烹飪方式多種多樣,有煎、炒、烹、炸、燉等,而在生產(chǎn)過(guò)程中,很多加工條件會(huì)受到熱源、穩(wěn)定性、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等多方面影響,從而導(dǎo)致無(wú)法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。這里給大家簡(jiǎn)單介紹幾種傳統(tǒng)烹飪方式到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化方式。
   傳統(tǒng)烹飪方式多種多樣,有煎、炒、烹、炸、燉等,而在生產(chǎn)過(guò)程中,很多加工條件會(huì)受到熱源、穩(wěn)定性、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等多方面影響,從而導(dǎo)致無(wú)法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。這里給大家簡(jiǎn)單介紹幾種傳統(tǒng)烹飪方式到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化方式。
 
  01、紅燒
 
  紅燒是日常最常見(jiàn)的烹飪方式,在工業(yè)生產(chǎn)中,也是最早被轉(zhuǎn)化的方式之一。
 
  常見(jiàn)的炒制設(shè)備一般有行星炒鍋和滾筒炒鍋,行星炒鍋大多數(shù)時(shí)候是用于醬料類炒制,也可以應(yīng)用于糖色等關(guān)鍵輔料的炒制。相較于傳統(tǒng)糖色炒制,設(shè)備加工的溫度、時(shí)間、穩(wěn)定性更加容易把控。一般的工序是水+冰糖加熱融化,加入食用油,行星炒鍋不斷攪拌炒制,從而將糖色炒至棗紅色。如果這一步嫌麻煩,可以直接購(gòu)買炒糖色或者使用焦糖色代替。
 
  傳統(tǒng)紅燒肉,一般是采用鍋中煎炒的方式,將肉中的水分及多余油脂去除,之后采用燉煮、收汁的方式進(jìn)行收尾。在工業(yè)化生產(chǎn)中,炒鍋一般很難做到不沾鍋及翻炒均勻,所以可以經(jīng)過(guò)蒸煮線,去除產(chǎn)品中的血水,通過(guò)分割設(shè)備分割成塊,再采用雙網(wǎng)帶的連續(xù)油炸線,保證產(chǎn)品浸沒(méi)在油中,過(guò)油油炸定型,此過(guò)程要注意控制油溫,防止帶皮五花肉起虎皮。之后使用鹵煮鍋或者炒鍋,經(jīng)鹵煮、熬汁、配菜(鹵湯中煮制)等操作,最后包裝成品。根據(jù)售賣方式殺菌(常溫)或者速凍(冷鏈),需前后綜合,來(lái)決定每個(gè)步驟的熟化程度。
 
  02、炒制
 
  “炒”也是工業(yè)化生產(chǎn)中很常見(jiàn)轉(zhuǎn)化方式,比如宮保雞丁、梅菜扣肉等。
 
  這一類的產(chǎn)品,想要蔬菜和肉包裝在一起,他們加工方式與傳統(tǒng)烹飪就差別很大。傳統(tǒng)烹飪靠炒制將食材的味道融合在一起;工業(yè)生產(chǎn)中,一般情況下是肉、菜分別加工,肉經(jīng)過(guò)分割、滾揉、腌制、熟化(油炸、鹵煮)后進(jìn)入冷卻間備用,蔬菜類經(jīng)過(guò)清洗、消毒、熟化(滾筒炒鍋炒制或者鹵煮)后備用,通過(guò)鹵煮鍋或者炒鍋熬煮、炒制醬汁,最終與肉、菜混拌均勻包裝,或者直接單獨(dú)稱重封裝,形式參考方便面。根據(jù)銷售方式?jīng)Q定每個(gè)步驟的熟化程度。
 
  03、鹽焗
 
  鹽焗最早起源于廣東,傳統(tǒng)做法是使用香料與粗鹽炒香,然后利用美拉德反應(yīng)將其產(chǎn)生一種誘人的色澤。
 
  工業(yè)生產(chǎn)中,一般是將雞滾揉腌制,或者涂抹均勻鹽焗料靜腌,之后使用鹽焗料、黃梔子等,調(diào)制鹵水顏色及口味,使用鹵制的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)鹽焗,將雞擺入鐵籠中,整籠下鍋鹵煮,整籠出鍋,減少產(chǎn)品破損。此種加工方式中,滾揉機(jī)加速腌制、鹵煮鍋鐵籠定型,都可以大大提高工作效率。
 
  04、燉煮
 
  對(duì)于“燉煮”烹飪方式的轉(zhuǎn)化,在工業(yè)化生產(chǎn)中可將食材經(jīng)過(guò)預(yù)處理、漂燙、調(diào)味后,全部灌裝到馬口鐵罐子中,然后在高溫殺菌的過(guò)程中,將其熟化。
 
  與傳統(tǒng)烹飪方式相比,加工簡(jiǎn)單方便,內(nèi)部食材不易變形,缺點(diǎn)是其熟化過(guò)程依賴高溫殺菌,口感方面會(huì)有一定差異。
 
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編輯:fmt1592210117

 
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