食品在加工、儲藏、運輸、銷售和消費過程中，由于微生物污染而常常造成大量腐敗變質。長期以來，為了控制微生物的生長發育，減少食品因腐敗變質而造成的損失，保證食品的保藏性及衛生與安全，人們在食品保藏中采用了許多物理的、化學的以及生物的技術措施，例如低溫保藏、脫水保藏、罐藏、腌制保藏、濃縮保藏、化學保藏、發酵保藏、輻照保藏等。這些技術在食品加工和保藏中得到了廣泛、成功的應用。

柵欄技術應用于食品保藏是德國肉類研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理歸結為高溫處理(F)、低溫冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化還原電勢(Eh)、添加防腐劑(Pres)、競爭性菌群及輻照等因子的作用，將這些因子稱為柵欄因子(hurdle factor)。國內也有將柵欄技術和柵欄因子相應譯為障礙技術和障礙因子。

柵欄技術的應用

長期以來，柵欄技術在食品加工和保藏中就已被廣泛地應用，人們只是沒有從柵欄技術的概念上來認識問題，而是將多個柵欄因子自覺或不自覺地融匯于經驗式的食品加工與保藏中。自從20世紀70年代柵欄理論提出后，相繼有許多研究與實踐表明，柵欄技術不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，還可用于食品加工、保藏中的工藝改造以及新產品開發。例如肉制品在儲存過程中要降低能耗，可以考慮用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因為抑制食品微生物的柵欄因子在一定程度上可以相互替換。再例如果蔬罐頭加工中，可通過降低pH值，達到降低殺菌溫度(F)和縮短殺菌時問的目的。柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能地改進產品的感官質量、營養性和經濟效益。

柵欄技術在國內外被廣泛、成功地應用于肉類加工，而且在果蔬加工、果蔬儲藏保鮮、糧食及其半成品儲藏、食品包裝等領域已有一定的研究與實踐?？梢灶A見，隨著人們對柵欄理論研究的深化和柵欄技術在生產中的成功應用，柵欄理論與技術將成為食品加工與保藏的重要指導依據。