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（1）生物學因素
(a)微生物
影響微生物生長發育的主要因子有水分活度、pH值、氧氣、營養成分、溫度
(b)害蟲和嚙齒動物
（2）化學因素
(a) 酶的作用
(b) 非酶作用（非酶褐變）
(c) 氧化作用
（3）物理因素
(a) 溫度
(b) 水分活度
(c) 光
（4） 其它因素
